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Home Revista Jamón Ibérico




Nuestros jamones, paletas y lomos ibéricos cumplen las siguientes normas

El ministerio de agricultura pesca y alimentación a decretado una norma para definir las características de calidad y marcado que deben reunir el jamón ibérico (ibérico, puro), la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en territorio español. Los requisitos que se establecen, para cada uno de los productos son:

Los factores de calidad fundamentales de los citados productos son el origen racial y la alimentación. Sobre el origen, las piezas que se destinen a la elaboración de los productos ibéricos deben proceder de cerdos resultantes del cruce de "reproductora ibérica pura" con macho reproductor de la raza Ibérica "Duroc" o "Duroc-Jersey", puro o resultante de cruce entre ellas. Como adelantábamos, las menciones que podrán emplearse para determinar el origen serán las de ibérico "puro" o "selecto", cuyos mrequisitos se deberán regular por otra disposición. La norma considera únicamente como cerdo ibérico puro al procedente del cruce de "reproductores ibéricos puros".

En el apartado de alimentación a la que el animal ha estado sometido, la norma distingue entre de bellota o terminado en montanera, de recebo o terminado en recebo, y de cebo. Cada una de las formas de alimentación requiere el cumplimiento de requisitos determinados. Así, sólo podrán considerarse de bellota o terminado en montanera aquellos animales que hayan sido sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento en montanera, debiendo haber entrado en ésta con una edad mínima de diez meses y un peso medio para toda la partida comprendido entre 80,5 y 115 kg, siempre y cuando la reposición del animal sea igual o superior a 46 kg. Los de recebo o terminado en recebo se diferencian de los anteriores en que tras su paso previo por montanera (entrada con diez meses y reposición mínima de 28,75 kg) son cebados antes de su sacrificio con el aporte de piensos, fundamentalmente de cereales y leguminosas. Y, por último, los de cebo son alimentados hasta su sacrificio a base de los citados piensos.


Las designaciones de calidad que se establecen conjugan los factores de origen y alimentación, y así diferenciamos entre ibérico de bellota o terminado en montanera, ibérico de recebo o terminado en recebo, e ibérico de cebo. Estas menciones sólo podrán aplicarse a los productos que cumplan con los requisitos establecidos en la norma de calidad, y no a otros productos similares derivados del cerdo. En la etiqueta deberá figurar la denominación de venta del producto atendiendo a los factores de calidad de origen y alimentación. Por ello primero se establecerá el tipo de producto (jamón, paleta o caña de lomo), después, el origen racial (ibérico), y, por último, el tipo de alimentación (bellota o terminado en montera, recebo o terminado en recebo, o de cebo).

Control de calidad y seguridad

El resultado final de todo el proceso de elaboración y curación es un producto de calidad. El consumidor adquiere un producto diferenciado y. Así la confianza que el consumidor adquiere, a través del etiquetado del producto, debe ser absoluta y no llevarle a engaños ni a posibles fraudes.

Para evitarlos, la norma establece mecanismos de control de los productos, como el sistema de autocontrol obligatorio de las operaciones de producción, transformación y comercialización; y el sistema de certificación realizado por organismos y entidades de evaluación independientes debidamente acreditadas, ya sea como laboratorios o como certificadoras de producto. El conjunto del sistema se completa mediante la supervisión de las mencionadas actividades por parte de los poderes públicos y la exigencia del cumplimiento de la normativa legal.

Entre los aspectos más relevantes, que inciden sobre la confianza del consumidor, en cuanto a la certeza del origen racial del animal, y por ende, de los productos se debe resaltar el de la identificación del animal y de los productos derivados de éste. La norma dispone que los animales, y las piezas derivadas de éstos, destinados a la elaboración de jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico, deberán estar perfectamente identificados. En el caso de los animales deberá indicarse el factor de calidad racial con anterioridad a su destete y debe contar con la certificación relativa al factor de calidad y alimentación de la entidad de control.

De las piezas se exige que sean identificadas y se correspondan con el animal de procedencia antes de su entrada en proceso de elaboración (exclusivamente en matadero si se trata de jamones y paletas; en sala de despiece o matadero para la caña de lomo). La identificación de las piezas ha de ser de forma "inviolable, indeleble y perfectamente legible" y que se garantice su permanencia hasta la fase de comercialización. Además, deberá contener la denominación del producto, el número de identificación individual de la pieza y el número de identificación del animal de procedencia. La norma de calidad, entre cuyos objetivos está el de garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, establece una consecuencia contundente para la falta de identificación o la ilegibilidad de la misma: la pérdida del derecho a utilizar las designaciones de calidad "ibérico de .... (bellota, recebo o cebo)".

La norma incluso determina las fases o procesos de elaboración por los que deben pasar los productos finales que son objeto de esta norma, así como el tiempo necesario de elaboración mínimo. En el caso de los jamones y paletas se determinan las fases de salazón, lavado, post-salado, secado-maduración y envejecimiento, siendo necesario un tiempo mínimo de elaboración para los jamones de 425 días, y para las paletas de 300 días. La caña de lomo tiene un proceso de elaboración consistente en las fases de adobo, escurrido, curado y secado-maduración, requiriendo un tiempo mínimo de 80 días.

Trevelez selección garantiza el cumplimiento de todas estas normas en sus jamones, paletas ibéricas y lomos ibéricos.


REAL DECRETO POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.


Necesidad de Modificación


·Relajación en los criterios de calidad introducidos en la última revisión de la norma de 2007

·Constante reducción de la cabaña porcina ibérica:70% en los últimos 4 años

·Riesgo para el mantenimiento de la raza y de la dehesa

·Grave crisis al sector: caídas de ventas y precios

·Riesgo para la sostenibilidad de explotaciones e industrias

·Demanda unánime de las organizaciones sectoriales para una corrección urgente del rumbo del sector.

 

Objetivos de la nueva norma


·Defensa de la raza ibérica y de la dehesa, origen y fundamento de los productos ibéricos, referente de la gastronomía española en todo el mundo

·Mejora de la información al consumidor

·Sin expulsar del mercado a ninguno de los modelos productivos, establecimiento de pautas de manejo más exigentes y sistemas de control más eficientes

 

 

Pautas del proceso de revisión


·Máxima colaboración y diálogo con las organizaciones representativas de los ganaderos, de las industrias y con las Administraciones

·Simplificación de la norma y refuerzo de los sistemas de control

·Limitar al mínimo imprescindible las inversionesde los productores e industriales necesarias para adaptarse a la norma

 

Designación por alimento y manejo

 

·La alimentación y el manejo pasan a un primer plano en la denominación de venta, con el fin de resaltar la importancia de la alimentación con bellota

·Se establecen dos grandes designaciones: bellota y cebo

·Para diferenciar los modelos de cebo tradicionales del intensivo, se crea para ellos una designación específica: cebo de campo

·Condiciones más estrictas en el manejo de los animales: se refuerzan las definiciones de los sistemas de manejo y alimentación, y se hacen más fácilmente controlables

 

 

Designación por tipo racial

 

·Visualización de la pureza ibérica de los animales en la denominación de venta: En el caso de animales ibéricos puros se incluirá la referencia “100% ibérico”. En el resto de los casos, el porcentaje de pureza deberá figurar como mención obligatoria en la etiqueta

·Inscripción en el Libro genealógico: La justificación racial se realizará, en todos los casos, mediante “certificado racial” emitido por la asociación gestora del libro

 

 

Nuevas denominaciones de venta

 

Se reducen a cuatro las denominaciones comerciales, que en el caso del jamón, serían las siguientes e irán identificadas con una brida de color:


·Jamón de bellota 100% ibérico

·Jamón de bellota ibérico

·Jamón de cebo de campo ibérico

·Jamón de cebo ibérico

En los tres últimos tipos, deberá incluirse una mención obligatoria con el % de raza ibérica del producto

 

Revisión normas etiquetado

 

·Denominación de venta:Obligación de utilizar la denominación completa de venta, situada en lugar destacado junto a la marca comercial y utilizando en todos sus términos el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color

·Identificación de la dehesa: Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación “de bellota”

·Menciones facultativas: Menciones como “pata negra”, “dehesa” o “montanera”, sólo se emplearán en los casos que corresponde.

 

 

Refuerzo del control

·Explotaciones, mataderos, Entidades de Inspección y Certificación:


•Refuerzo de controles
•Colocación de un precinto inviolable en las piezas, con colores diferenciados según denominación de venta
•Participación de la Interprofesional del Cerdo Ibérico en los sistemas de control

 

·Mesa de Coordinación de la Norma de calidad:

•Plan Nacional de Control de la calidad
•Seguimiento y evaluación de los resultados de la aplicación de la Norma
•Procedimientos para el desarrollo de la Norma y de los mecanismos de verificación

 

Periodos transitorios

·Puesta en el mercado de productos en elaboración: el industrial elegirá una de estas dos opciones:

•Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.
•Aplicar las denominaciones y bridas de la nueva norma en todos los productos que comercialice, a partir del 1 de marzo de 2014

 

·Adaptación características raciales: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes

 

·Adaptación explotaciones “de cebo”: 3 años para adaptarse a las nuevas densidades

 

Ultimos 5 comentarios

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