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Home Revista El Queso Manchego





Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Como todo lo escrito a través del tiempo, el Queso Manchego se ha hecho patrimonio de la cultura del mundo.
La historia del Queso Manchego es tan antigua como la oveja de esta región, y el tiempo no ha variado en lo esencial su elaboración y calidad, manteniendo su personalidad cilíndrica, su compacta pasta entre el blando, marfil y amarillento con ojos de forma y distribución irregular; así como su fisonomía externa con la impresión de la “flor” en sus caras planas y la de la “pleita” en la superficie lateral.

FICHA TÉCNICA DEL QUESO


- Zona de elaboración: La Mancha.
- Clase de leche: Cruda o pasteurizada de oveja manchega.
– Tipo de Queso: Prensado y duro.
- Forma habitual: Cilíndrica.
- Corteza: Dura, amarillenta a pardo oscura, con las impresiones del molde (flor) en las caras y los cinchos de esparto (pleitas) en los laterales.
- Pasta: Firme, compacta, buena densidad, de color marfileña.
- Ojos: Pocos y desigualmente repartidos.
- Maduración: Mínimo de 2 a 9 meses
– Conservación: Mucho tiempo y bien. Si se mete en aceite hasta dos años.
- Olor: Muy buen aroma, fuerte y característico de la leche de oveja.
- Gusto: Sabor fuerte, sabroso, buen bouquet y retrogusto


Proceso de elaboración del queso manchego

 

·ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN



La leche para elaborar queso manchego ha proceder exclusivamente de la oveja de raza manchega.
La leche se extrae de las ubres de las ovejas de forma manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
Las características de la leche destinada a la producción de queso manchego son estrictamente seguidas por el Consejo Regulador de la D.O.


·HIGIENIZACIÓN PREVIA
La leche se somete a procesos de desaireación, clarificación y estandarización. Se obtiene así una leche en condiciones óptimas para la elaboración del producto.


·PASTERIZACIÓN
La leche utilizada para la elaboración de queso manchego puede ser cruda o pasterizada . La leche se pasteriza a unos 75 ºC durante un periodo de 15 a 20 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos que pudiesen encontrarse en la leche.

·DOSIFICACIÓN

Para conseguir la coagulación de la leche se adiciona un cuajo de origen animal y, opcionalmente, fermentos lácticos y sales de calcio. Se realiza en cubas de cuajada.
La pasterización elimina parte de la flora bacteriana de la leche que interviene en la maduración del queso, por lo que es necesario reintegrar a la misma los gérmenes destruidos mediante la adición de fermentos. Estos fermentos acidificantes ayudan a que la leche coagule mejor. Se añaden antes del cuajo. Normalmente se utilizan cultivos compuestos por Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus thermophilus.
Las sales de calcio se añaden con el fin de aumentar la concentración de iones calcio que mejoran y acortan la coagulación posterior con el cuajo. Así se consigue un coágulo de mejor consistencia.


El cuajo es un extracto de un estómago de ternera, oveja o cerdo, cuyo principio activo es un enzima llamado renina (ternera) y pepsina (oveja y cerdo). Normalmente se adiciona de 20 a 25 ml de cuajo por cada 100 ml de leche.
Tras añadir estos componentes se precisa de una agitación para conseguir uniformidad en la leche.


·COAGULACIÓN DE LA LECHE
La operación de coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína (proteína principal de la leche) y su precipitación, lo que da lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche.

Para este proceso, la leche se calienta en las cubas de cuajada a 30 ºC y se mantiene a esta temperatura durante aproximadamente 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los del arroz.


·DESUERADO
El desuerado se realiza en las mismas cubas de cuajada. Consiste en la separación del suero de la cuajada. Las etapas son:
Corte de la cuajada
La cuajada se corta para favorecer el desuerado hasta obtener granos con un tamaño de 5 mm a 10 mm. Es importante que las cuchillas estén bien afiladas para que el corte sea limpio y evitar pérdidas de grasa.


Agitación previa
Los granos recién cortados están aún muy blandos, por lo que la agitación ha de ser suave para no perjudicarlos. Sin embargo, la agitación es necesaria, ya que favorece la separación del suero.


Drenaje del suero
Como consecuencia del corte y la agitación de la cuajada se produce suero que queda en la cuba junto con los granos de dicha cuajada.
El suero se elimina de la cuba a través de tamices perforados que lo dejan pasar y retienen los granos de cuajada. El suero se succiona mediante una bomba.
Opcionalmente esta operación se puede realizar con agitación para evitar la sedimentación de los granos de cuajada en el fondo de la cuba. En el caso de hacerse sin agitación, el drenaje debe efectuarse en pocos minutos para evitar depósitos.

La operación de drenaje se efectúa antes del calentamiento, con lo que se ahorra energía ya que no se tiene que calentar el suero, que puede representar entre el 30 % y el 50 % del volumen total de la leche introducida en la cuba.


Calentamiento
El calentamiento tiene por objeto contraer los granos de cuajada, que así sueltan más suero y se vuelven más finos, con lo que están mejor preparados para posteriores operaciones de prensado y salado; esto da lugar a quesos de textura apropiada.
El calentamiento ha de ser lento hasta una temperatura máxima de 40 ºC durante 30 minutos. Generalmente, el calentamiento va acompañado de agitación, ya que así se distribuye mejor el calor y se separa el suero con más facilidad.

·PRENSADO Y MOLDEO
Con el prensado se completa el desuerado, forzando la eliminación de suero, y con el moldeado se confiere al queso su forma definitiva con su característica forma cilíndrica.
Primero se prensa en la cuba durante un periodo de 25 a 35 minutos a 30 ºC-32 ºC.
Después se procede al moldeado. Los moldes tienen un gran número de perforaciones por las que se eliminará el suero durante el prensado. Para el prensado en moldes se pueden utilizar prensas de varios tipos (horizontales, verticales) y se efectúa durante un periodo de 4 a 12 horas, generalmente a temperaturas de 30 ºC-32 ºC.

El prensado en moldes le confiere al queso una firmeza que le permite conservar su estructura en las operaciones posteriores.


SALAZÓN

Se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera, o bien espolvoreándolos con sal muy fina. Esta operación tiene como objetivos regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes externos.
La temperatura de salmuera suele ser de 10 ºC a 15 ºC y el tiempo de salado es de 24 a 48 horas. El salado realza el sabor del queso.


MADURACIÓN (CURADO)
El cuajo y los microorganismos originales de la leche, o los añadidos durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura característicos de los quesos.
Industrialmente, la maduración se realiza en cámaras durante un mínimo de 60 días. Las temperaturas oscilan entre los 10 ºC y 12 ºC y los quesos son volteados con frecuencia. La humedad relativa es del orden del 80 %. Según transcurre la maduración, se debe aumentar la humedad y disminuir la temperatura.

 

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